Tại Bếp 12 Mùa Đà Nẵng · Một bữa ăn không thể bỏ lỡ
· · ·
Ở Đà Nẵng, có một cách ăn mà người dân không bao giờ gọi tên — vì với họ, nó đơn giản là “ăn”. Cách ăn ấy không cần đũa muỗng cầu kỳ. Không cần thực đơn nhiều trang. Không cần phục vụ chạy ra chạy vào.
Nó chỉ cần một chiếc mẹt tre. Một chồng bánh tráng phơi sương. Một mâm rau vườn. Một đĩa đồ ăn chính. Và một chén mắm.
“Mọi thứ còn lại là chuyện của người ngồi quanh mẹt.”
Người miền Trung gọi cách ăn này là “cuốn”. Nhưng nói “cuốn” thì hơi gọn — vì thực ra đó là cả một văn hóa: cách chia sẻ, cách trò chuyện, cách để một bữa ăn kéo dài hai tiếng đồng hồ mà không ai cảm thấy lâu.
Cuốn — không chỉ là cách ăn, mà là cách ngồi cùng nhau
Nếu bạn từng ngồi ăn cuốn với một gia đình Đà Nẵng, bạn sẽ nhận ra ngay: không ai ăn vội. Mỗi người tự nhúng bánh tráng cho mình. Tự chọn rau theo khẩu vị. Tự cân nhắc nên cho nhiều thịt hay nhiều cá, nên chấm mắm nêm hay nước chấm chua ngọt. Cuốn xong, đặt vào miệng — rồi quay sang nói chuyện với người bên cạnh.
Cách ăn này có một sự khoan thai mà ít bữa ăn nào có được. Vì không ai có thể ăn cuốn nhanh. Bánh tráng phải đợi mềm vừa đủ. Rau phải xếp đúng thứ tự để không bị rách. Cuốn phải vừa vặn để cầm bằng tay không bị rớt. Mọi công đoạn đều buộc bạn phải chậm lại.
Và khi đã chậm lại, bữa ăn tự nó trở thành câu chuyện.
Bánh tráng phơi sương — nguyên liệu định danh
Để hiểu món cuốn miền Trung, phải hiểu trước về bánh tráng. Mà không phải bánh tráng nào cũng được.
Bánh tráng dùng cho mẹt cuốn ở Bếp 12 Mùa là loại bánh tráng phơi sương Đại Lộc — một làng nghề lâu đời ở Quảng Nam, cách Đà Nẵng khoảng 30 km về phía Tây Nam. Bánh được làm từ bột gạo nguyên chất, tráng mỏng trên khuôn vải căng, phơi nắng đến khô, rồi đem ra phơi sương qua đêm một lần nữa. Chính cái đêm phơi sương ấy làm bánh có độ dai mà bánh tráng phơi nắng đơn thuần không có.
Khi nhúng nước, bánh tráng phơi sương Đại Lộc mềm ngay trong 3-5 giây, vẫn giữ được độ dai để cuốn mà không rách. Khi ăn vào miệng, không bị bột bã. Có người mô tả nó “tan như giấy” — nhưng tan có ý — không phải tan kiểu rã ra.
“Bánh tráng Đại Lộc với bữa cuốn miền Trung như giấy gói thư của một bức thư đẹp. Không thay được.”
Mẹt cuốn của Bếp 12 Mùa — bốn lớp một bữa ăn
Mẹt cuốn ở Bếp 12 Mùa được sắp theo bốn lớp, mỗi lớp có vai trò riêng. Đây không phải là quy ước có sẵn — đây là cách chúng tôi học từ những người bà, người mẹ ở Đà Nẵng, rồi áp dụng vào một quán có khách quốc tế nhiều như chúng tôi.
Lớp 1 — Bánh tráng và nước ấm
Một chồng 20-30 chiếc bánh tráng Đại Lộc phơi sương đặt giữa mẹt. Bên cạnh là một bát nước ấm khoảng 40°C — không lạnh, không quá nóng. Đây là “sân khấu” của cả bữa ăn.
Lớp 2 — Hải sản theo mùa
Đây là nơi triết lý 12 mùa của Bếp 12 Mùa thể hiện rõ nhất. Tháng Ba, mẹt cuốn có thêm ghẹ lột hấp sả. Tháng Năm, có cá bớp một nắng nướng than. Tháng Bảy, có mực lá nướng giấy bạc. Tháng Mười, có cá thu hấp lá chuối. Mỗi tháng, đĩa đồ ăn chính trên mẹt cuốn lại đổi — vì biển đã đổi.
Ngoài hải sản theo mùa, mẹt còn có thịt heo hai đầu da luộc thái lát mỏng — một di sản không thể thiếu của ẩm thực Đà Nẵng. Phần thịt này có lớp da, lớp mỡ và lớp nạc xen kẽ ba lớp, mềm ngọt, ăn cùng hải sản tạo nên cân bằng đặc trưng của bữa cuốn miền Trung.
Lớp 3 — Rau vườn miền Trung
Một bữa cuốn ngon phải có ít nhất tám loại rau. Mẹt cuốn Bếp 12 Mùa có đủ: xà lách, húng quế, diếp cá, rau thơm, kinh giới, tía tô, chuối chát thái lát, khế chua, dứa thái lát. Mỗi loại đóng một vai trò vị: xà lách giữ độ tươi, húng quế đẩy hương, diếp cá tạo độ “xanh”, chuối chát và khế chua làm dịu vị béo của thịt và đậm của hải sản.
Rau được lấy từ vườn nhà ở Hòa Vang — không thuốc trừ sâu, không kích thích. Rửa nhiều nước, vẩy ráo, bày trên lá chuối tươi. Có những hôm chúng tôi phải đổi tổ hợp rau vì một loại nào đó hết vụ — và điều đó hoàn toàn ổn. Rau vườn theo mùa cũng là một phần của câu chuyện.
Lớp 4 — Hai chén nước chấm
Mẹt cuốn của Bếp 12 Mùa luôn có hai chén nước chấm — không phải vì cầu kỳ, mà vì hai loại đồ ăn chính (hải sản và thịt heo) cần hai loại mắm khác nhau.
Chén thứ nhất là mắm nêm — loại mắm đặc sệt được làm từ cá cơm than ủ với muối hột, pha thêm dứa băm, tỏi, ớt, đường, chanh. Đây là chén mắm dùng cho thịt heo và rau. Nồng, đậm, có hậu vị ngọt nhẹ của dứa. Người chưa quen mắm nêm có thể thấy mùi mạnh ban đầu — nhưng sau cuốn thứ hai sẽ hiểu vì sao nó là linh hồn của bữa ăn miền Trung.
Chén thứ hai là nước chấm chua ngọt — pha từ nước mắm Nam Ô, chanh, tỏi, ớt, đường thốt nốt. Đây là chén dành cho hải sản — dịu hơn, tươi hơn, tôn được vị ngọt tự nhiên của tôm cá thay vì lấn át.
Cách cuốn — không có quy tắc, nhưng có nhịp
Người Đà Nẵng không bao giờ dạy nhau “cách cuốn”. Vì nếu phải dạy, nghĩa là chưa đủ thoải mái.
Nhưng nếu bạn lần đầu, có vài gợi ý nhỏ. Nhúng bánh tráng vào bát nước ấm khoảng 3-5 giây, đặt ra đĩa. Xếp rau trước — đừng ngại nhiều rau, đó là cách miền Trung. Đặt một lát hải sản hoặc thịt lên giữa. Gập đáy lên, gập hai bên vào, cuộn nhẹ tay. Cuốn nên có hình điếu xì gà thon — không cuốn tròn quá, không cuốn dẹt quá.
Cầm bằng tay. Nhúng đầu cuốn vào mắm phù hợp với nhân bên trong. Cắn vừa miệng, không cố nhét cả miếng. Nhai chậm. Cho phép các vị đi qua nhau.
Rồi cuốn cái tiếp theo. Trong lúc cuốn, nói chuyện. Trong lúc chờ ai đó cuốn xong, uống một ngụm trà hoặc bia tươi. Đó là nhịp của bữa cuốn miền Trung.
“Một bữa cuốn không phải để no nhanh. Mà để ngồi lâu — đủ lâu để nhớ.”
Một bữa ăn để hiểu Đà Nẵng
Có nhiều món ngon ở Đà Nẵng. Có những món nổi tiếng hơn mẹt cuốn — mì Quảng, bún bò Huế, bánh tráng cuốn thịt heo, hải sản nướng. Nhưng nếu bạn chỉ có một bữa ăn duy nhất và muốn hiểu cách người Đà Nẵng sống quanh bàn ăn, chúng tôi vẫn sẽ gợi ý mẹt cuốn.
Vì mẹt cuốn không phải một món. Mẹt cuốn là một cách. Cách chia sẻ. Cách chờ đợi. Cách để một bữa ăn trở thành buổi tối thay vì 30 phút ăn xong rồi đi.
Và đó là điều mà Đà Nẵng — ở bản chất sâu nhất của nó — luôn muốn dạy lại cho khách phương xa.
· · ·
Bếp 12 Mùa · Seafood Restaurant
126/18 Nguyễn Duy Hiệu · An Hải · Đà Nẵng
Mẹt cuốn phục vụ cho 2-4 người · Thay đổi theo mùa nguyên liệu hằng tháng